Monoglycérides et diglycérides d’acides gras
Propriétés physiques et chimiques
Le flocon cireux blanc ou le solide de billes, insoluble dans l’eau, peut être dispersé dans l’eau après mélange avec de l’eau chaude par forte oscillation. La plupart d’entre eux sont de l’eau dans des émulsifiants d’huile. Il peut être dissous dans des solvants organiques chauds éthanol, benzène, acétone, huile minérale et huile fixe. Les acides gras et le glycérol sont obtenus par chauffage et estérification en présence d’un catalyseur.
Base toxicologique
(1) DJA: réglementation illimitée (FAO / OMS, 1994).
(2)GRAS:FDA-21CFR 182.1342.
Application
Émulsifiant
GB 2760-2014 stipule que les produits à base de crème, de farine crue et humide (tels que les nouilles, la peau de boulette, la peau de wonton, la peau de Shaomai), les préparations pour nourrissons et les aliments auxiliaires pour nourrissons doivent être utilisés en quantité appropriée en fonction des besoins de production; Produits à base de farine crue et sèche, la posologie maximale est de 30,0 g / kg; Beurre et beurre concentré, avec une utilisation maximale de 20,0 g/kg; Autres sucres et sirops (comme la cassonade, le sucre brun granulé et le sirop d’érable), avec une dose maximale de 6,0 g/kg; Épices, la posologie maximale est de 5,0 g / kg; Il peut être utilisé dans toutes sortes d’aliments (à l’exception des aliments de l’annexe 2) en fonction des besoins de production.
Il est utilisé dans les bonbons pour empêcher la séparation des graisses des bonbons au lait et du caramel; Pour le chocolat, il peut empêcher la cristallisation du sucre de chocolat et la séparation huile-eau, et augmenter le sens de la délicatesse; Pour la crème glacée, il peut rendre le mélange de tissu uniformément, délicat, lisse, expansion modérée et améliorer la rétention de la forme; Utilisé dans la margarine, il peut empêcher la séparation et la stratification huile-eau, et améliorer la qualité des produits; Il est utilisé dans les boissons. Lorsqu’il est ajouté aux boissons protéinées contenant des matières grasses, il peut améliorer la stabilité et empêcher l’huile de flotter et les protéines de couler; Il est utilisé dans les pâtisseries ou le pain. Il est compatible avec d’autres émulsifiants. En tant qu’agent moussant des pâtisseries, il forme un complexe avec des protéines pour produire un film moussant modéré.
Les pâtisseries préparées sont volumineuses, molles, élastiques et prolongent la durée de conservation; Pour les biscuits, l’huile peut être dispersée uniformément à l’état d’émulsion lorsqu’elle est ajoutée dans la pâte, ce qui peut efficacement empêcher l’huile de s’infiltrer et améliorer la fragilité des biscuits. Pour les produits à base de farine de riz, il peut augmenter l’étanchéité de la pâte, réduire la viscosité de la pâte et améliorer l’élasticité des produits à base de farine;
Les produits à base de farine ne sont pas faciles à brûler et à pourrir en ébullition, et le goût comestible est bon; Pour les nouilles instantanées, les nouilles instantanées et d’autres aliments, peuvent favoriser le mouillage et la pénétration de l’eau et sont pratiques à manger; Les produits à base de farine de riz ajoutant ce produit peuvent augmenter la blancheur et la flexibilité de la farine de riz et améliorer le sentiment de manger. Utilisé dans les produits de transformation de la viande, il peut mieux disperser les matières premières grasses, prévenir le vieillissement et la rétrogradation de l’amidon, être facile à traiter et inhiber la précipitation, le rétrécissement ou le durcissement de l’eau; Pour la levure sèche, il peut protéger l’activité cellulaire.
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