L'agar est un polysaccharide hydrosoluble complexe composé d'agarose et de gel d'agar. L'agarose est un disaccharide composé de deux galactoses. Le gel d'agar a une structure similaire à l'agarose, sauf qu'il peut être sulfaté.
Où : DG est - D-galactopyranose ; Lag est 3, 6-déshydratation- - L-galactopyranose ; AB est l'agarose.
Alias : algues, poudre congelée
Code de classification CNS 20.001 ; INS 406
Les propriétés physiques et chimiques sont des bandes de film, des fragments, des particules ou une poudre translucides, blancs à jaune clair, inodores ou légèrement malodorants, et le goût est collant et glissant; Insoluble dans l'eau froide, soluble dans l'eau bouillante, température de solidification 32 ~ 42 degrés, point de fusion 80 ~ 90 degrés. Même si la concentration d'agar est aussi faible que 1%, un gel (gel) assez stable peut se former. L'agar a une capacité d'absorption et de rétention d'eau élevée.
Lorsque l'agar sec est trempé dans de l'eau froide, il absorbe l'eau, gonfle et se ramollit et peut absorber plus de 20 fois l'eau. L'agar a une forte résistance aux acides. Il est extrait d'algues telles que clidumamansil Lamour et Gracilaria conferuqides. Il est obtenu par prétraitement avec une solution alcaline, lavage à l'eau, ébullition avec une solution acide faible (ou extraction à l'autoclave), filtration et élimination des scories, solidification, déshydratation, séchage et broyage ; Ou congeler le gel filtré, le décongeler, puis le déshydrater et le sécher.
Base toxicologique
① LD50 : (souris, orale aiguë) 16 g/kg (PC) ; (rat, aiguë orale) 11g/kg (BW).
② DJA : aucune réglementation n'est requise (FAO/OMS, 1994).
Qualité standard
Norme de qualité Go 1975-2010
Application d'épaississant
GB 2760-2014 stipule qu'il peut être utilisé en quantité appropriée dans tous les types d'aliments (à l'exception des aliments de l'annexe 2) en fonction des besoins de production.
L'agar est utilisé pour les dim sum occidentaux, la soupe au mouton, la tarte, la crème glacée, le yaourt, les boissons fraîches, les produits laitiers, les aliments diététiques hypocaloriques, etc. L'agar est utilisé dans les boissons. Sa fonction est de mettre en suspension les matières solides dans la boisson uniformément, sans couler, avec une bonne transparence, une bonne fluidité et un goût onctueux.
La transparence et le goût des bonbons mous à base d'agar, de solution de glucose et de sucre cristallisé blanc sont bien meilleurs que les autres bonbons mous. Le clarificateur de bière utilise l'agar comme clarificateur auxiliaire pour accélérer et améliorer la clarification. L'agar peut absorber l'eau dans l'intestin, dilater le contenu intestinal, stimuler la paroi intestinale et aider à améliorer la constipation.
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