Alginate de sodium
L’alginate et l’alginate sont des polysaccharides polymérisés par l’acide monosaccharide aldolique. Il existe principalement deux types de monosaccharides, à savoir l’acide β-(1 → 4) D-mannuronique (m) et l’acide α- (1 → 4) L-guluronique (g). sous forme d’acide β-(1 → 4) D-mannuronique (m):
Alias : alginate
Code de classification CNS 20.004; INS 401
Propriétés physiques et chimiques: poudre fibreuse ou granuleuse blanche à jaune clair, presque inodore et insipide. Il se dissout dans l’eau pour former une solution colloïdale visqueuse. La valeur du pH de la solution aqueuse à 1% est de 6 ~ 8. Lorsqu’il est chauffé au-dessus de 80 °C, la viscosité diminue. Insoluble dans les solvants organiques tels que l’éther, l’éthanol ou le chloroforme. Avec l’hygroscopicité, c’est un polymère hydrophile avec une forte force de l’eau. Il a la propriété du gel et se solidifie en combinaison avec des sels métalliques. Les algues sont extraites après traitement alcalin, puis ajoutées avec de l’acide sulfurique pour obtenir de l’acide alginique, puis ajoutées avec du carbonate de sodium ou de l’hydroxyde de sodium pour obtenir de l’alginate de sodium. Autres formes d’alginate, alginate de potassium, alginate d’ammonium
Base toxicologique
(1) DL50 : injection intraveineuse de 100 mg/kg (p.c.p. chez le rat).
(2) DJA: non exigée (fao/who, 1994).
(3)GRAS: FDA-21CFR173,310,184,1724.
Application d’épaississant
GB 2760-2014 stipule que la consommation maximale d’autres sucres et sirops (tels que la cassonade, le sucre granulé brun et le sirop d’érable) est de 10,0 g / kg. La crème, le beurre et le beurre concentré, les produits à base de farine crue et humide (tels que les nouilles, la peau de boulette, la peau de wonton, la peau de Shaomai), les produits à base de farine crue et sèche, les épices, les jus de fruits et de légumes (pulpe) et les boissons au café doivent être utilisés de manière appropriée en fonction des besoins de production. Il peut être utilisé dans toutes sortes d’aliments (à l’exception des aliments de l’annexe 2) en fonction des besoins de production.
La consommation de référence dans la transformation des aliments, les condiments et les assaisonnements (à l’exception des épices utilisées pour remplir l’huile d’olive), la consommation est de 1%; Bonbons, conserves et glaçage de pâtisserie, avec une quantité de 6,0%; Gélatine et pudding, 4,0%; Aliments en conserve, 10,0 % utilisés; Fruits transformés et jus de fruits, 2,0 %; Les autres denrées alimentaires ne doivent pas dépasser 1,0 % selon les exigences réelles du procédé. L’ajout d’alginate de sodium à la production de nouilles séchées, de nouilles de poisson, de nouilles de restauration rapide et de nouilles au fromage peut augmenter considérablement la viscosité, prévenir la fragilité, réduire efficacement le taux de rupture finale, être résistant à la cuisson, à la mousse, à l’antiadhésif, avoir une forte résistance, une ténacité élevée et un goût délicat, lisse et moelleux.
Dans la production de pain et de pâtisserie, l’ajout d’alginate de sodium peut empêcher le vieillissement et le séchage, réduire les miettes et avoir bon goût. Dans la production de crème glacée, de sucettes glacée et de crème glacée, l’alginate de sodium est généralement ajouté comme stabilisant pour former un mélange uniforme, qui est facile à ajuster la fluidité du mélange lorsqu’il est congelé et facile à remuer. Le produit a une bonne rétention de forme, de douceur, de délicatesse et de bon goût. Il ne forme pas de cristaux de glace pendant le stockage, mais peut également stabiliser les bulles d’air qu’il contient, rendant le produit doux et élastique.
L’ajout d’une quantité appropriée d’alginate de sodium au lait congelé peut augmenter considérablement le goût, sans viscosité ni rigidité. L’ajout d’alginate de sodium au yaourt peut maintenir et améliorer la forme de son caillé, empêcher la chute de viscosité lors de la désinfection à haute température et prolonger la période de stockage pour garder sa saveur spéciale inchangée. Ajouté à la boisson, il est transformé en un sirop de fruits rafraîchissant avec de la saccharine et des excipients, qui a un goût lisse et uniforme et est stable sans stratification.
L’alginate de sodium peut se combiner avec des substances organiques, réduire le cholestérol dans le sérum et le foie, inhiber l’augmentation de la concentration totale en graisses et en acides gras totaux et améliorer la digestion et l’absorption des nutriments. Il est faible en solution acide, il ne convient donc généralement pas aux jus de fruits et aux aliments à forte acidité. Il peut être transformé en film pour les emballages antiadhésifs de bonbons.
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