Curdlan
La gomme naturelle disponible est constituée de glucose sous forme de - glucane insoluble dans l'eau sous forme de 1,3-liaison glycosidique
Synonymes : gel polysaccharide, gel chaud
Proprietes physiques et chimiques
Le caoutchouc naturel disponible est une poudre blanche à presque blanche, inodore, a une bonne fluidité et maintient une stabilité extrêmement forte à l'état sec. Le caoutchouc naturel est insoluble dans l'eau, mais peut être facilement dispersé dans l'eau froide. Après agitation à grande vitesse, il peut former une dispersion plus uniforme. Le caoutchouc naturel peut être complètement dissous dans des solutions alcalines avec une valeur de pH de 12 ou plus, telles que l'hydroxyde de sodium, le phosphate trisodique et le phosphate tricalcique.
Curdlan est insoluble dans l'alcool et presque toutes les autres solutions organiques. Selon le degré de chauffage, la gomme Keran peut former deux types de colloïdes aux propriétés différentes, à savoir la gomme à faible degré et la gomme à haut degré. Lorsque la dispersion de caoutchouc naturel disponible est chauffée de 55 degrés C à 65 degrés C puis refroidie à moins de 40 degrés C, un caoutchouc de qualité inférieure thermiquement réversible est formé.
Lorsque la colle à faible degré est réchauffée à 60 degrés, elle peut revenir à l'état de dispersion d'origine. Lorsque la dispersion de gomme pouvant être obtenue est chauffée à 80 degrés, une gomme solide hautement irréversible thermiquement se forme. La gomme de kéturane est produite par des micro-organismes pour - Le dextrane insoluble dans l'eau composé de liaisons 1,3-glycosidiques est un terme général de polysaccharides qui peuvent former à la fois un gel dur et élastique thermiquement irréversible et un gel thermiquement réversible après chauffage de sa suspension.
Base toxicologique
① ADI : pas de dispositions particulières (la valeur ADI a été créée pour la première fois en 2001).
② LD50 : > 10g/kg (rat oral aigu).
③ Plus de 20 types de tests de sécurité tels que les tests de toxicité subaiguë et chronique, la tératogenèse, la cancérogenèse et les tests de reproduction sur plusieurs générations étaient normaux.
Application
Stabilisant, coagulant et épaississant
GB 2760-2014 stipule que le tofu, les produits de nouilles crues et humides (tels que les nouilles, les peaux de boulettes, les peaux de wonton, les peaux de Shaomai), les produits de nouilles crues et sèches, les produits de nouilles de riz instantanées, les produits de viande cuite, les produits de surimi congelés (y compris boulettes de poisson, etc.), la gelée (telle que la poudre pour gelée, la dose doit être augmentée en fonction des temps de mélange) et autres (produits de la mer artificiels, tels que l'ormeau artificiel, le concombre de mer artificiel, les fruits de mer artificiels, etc.) doivent être utilisé en quantité appropriée selon les besoins de la production.
En tant que stabilisant, coagulant, épaississant, agent de rétention d'eau, adhésif, agent filmogène, etc., il est utilisé dans la production d'aliments à base de viande, de nouilles, d'aliments aquatiques, d'aliments cuits au four, d'aliments surgelés, d'aliments frits, d'énergie à faible chaleur nourriture (aliments amaigrissants). Étant donné que le caoutchouc naturel disponible peut toujours conserver une forme et des propriétés excellentes à haute température, la stabilité thermique peut être améliorée et l'effet d'application peut être obtenu avec une petite quantité d'utilisation.
Après l'ajout de produits de nouilles sèches crues, de produits de nouilles humides crues, de produits de nouilles instantanées et d'autres produits de pâtes, les produits ont une bonne texture et apparence, la ténacité et la douceur sont améliorées et ont un bon goût. Pendant le processus de chauffage et d'ébullition, les pâtes alimentaires peuvent augmenter l'élasticité et la mastication, et empêcher d'être cuites, brûlées et mélangées.
En utilisant la gélatinisation et l'irréversibilité thermique de la gomme naturelle disponible, dans la production et la transformation des produits à base de tofu, une utilisation appropriée peut améliorer la résistance à la chaleur et la résistance à la congélation, améliorer le goût et améliorer la formabilité.
La gomme Keturan peut maintenir une certaine teneur en eau après chauffage dans un gel. Il peut absorber environ 100 fois de l'eau à différents niveaux de chauffage. Lorsqu'il est ajouté à la nourriture, les molécules d'eau seront contenues dans sa structure de réseau unique.
La gomme Ketran a de bonnes caractéristiques filmogènes. En plus d'être directement comestible, le film préparé présente les avantages d'être insoluble dans l'eau, biodégradable et imperméable à l'oxygène. Par conséquent, il peut être utilisé pour fabriquer des sacs d'emballage de matériaux de soupe dans des aliments pratiques et des masques faciaux comestibles.
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