Esters de saccharose d'acide gras
N° CAS :37318-31-3
Composants principaux
Un composé ester est formé à partir de saccharose et d'acides gras. Puisqu'il y a 8 groupes hydroxyle dans la molécule de saccharose, il peut former des esters de saccharose d'acide gras correspondants avec 1 à 8 acides gras. En fait, la majeure partie de l'estérification du saccharose se produit dans les groupes hydroxyle primaires. Les acides gras peuvent être l'acide stéarique, l'acide palmitique, l'acide oléique et d'autres acides gras supérieurs, ainsi que l'acide acétique. En tant que produits de base, ce sont principalement des monoesters, des diesters et des triesters de saccharose, d'acide stéarique, d'acide palmitique et d'acide oléique, ainsi que leurs esters mixtes. Prenons l'exemple du monostéarate de saccharose, où R=C17H35
Alias : ester de saccharose d'acide gras, ester de saccharose
Proprietes physiques et chimiques
Poudre blanche à jaune, ou liquide visqueux incolore à jaunâtre ou solide mou, inodore ou légèrement odorant. Soluble dans l'éthanol et l'acétone. Le point de ramollissement est de 50 ~ 70 degrés, ce qui est facile à décomposer au-dessus de 145 degrés et stable en dessous de 120 degrés. La saponification se produit lorsqu'il est chauffé dans des conditions acides ou alcalines. L'ester de saccharose a une faible résistance à haute température et son indice d'acide augmente évidemment dans des conditions de chauffage. Les groupes de saccharose peuvent caraméliser, approfondissant ainsi la couleur. L'acide et l'alcali peuvent conduire à l'hydrolyse des esters de saccharose, mais l'effet est très faible en dessous de 20 degrés et augmente avec l'augmentation de la température.
Les monoesters sont solubles dans l'eau chaude, mais les diesters et les triesters sont insolubles dans l'eau. Teneur élevée en monoester et forte hydrophilie ; Plus la teneur en diester et triester est élevée, plus la lipophilie est forte. Le degré d'estérification des esters d'acides gras de saccharose peut affecter leurs valeurs d'équilibre hydrophile et lipophile (HLB). Lors de l'utilisation, des esters de saccharose correspondant à différentes valeurs HLB peuvent être utilisés comme référence. Il est obtenu par transestérification du saccharose avec des esters d'acides gras comestibles.
Valeurs HLB des esters de saccharose avec différents degrés d'estérification.
Base toxicologique
① LD50 : rat oral aigu 39 g/kg.
②DJA :0-20mg/kg (FAO/OMS, 1994).
③GRAS : FDA-21CFR 172.859.
Application d'émulsifiant
GB {{0}} stipule que la dose maximale de lait préparé est de 3,0g/kg ; Crème fine (crème légère) et ses analogues, essentiellement graisses et huiles anhydres, produits en émulsion grasse eau-huile, produits en émulsion grasse autres que 02.02 (y compris les produits en émulsion grasse mélangés et/ou aromatisés), produits à base de cacao, chocolat et produits à base de chocolat (y compris chocolat au beurre de cacao et produits dérivés), bonbons et autres (pigments naturels émulsionnés), avec un dosage maximum de 10,0 g/kg ;
Boissons congelées (à l'exclusion de 03.04 glace alimentaire), fruits frais avec traitement de surface, conserves Céréales, viandes et produits à base de viande, œufs frais (pour la conservation des œufs), boissons (à l'exclusion de 14.01 eau potable conditionnée) (l'utilisation de boissons solides doit être augmentée en fonction au multiple de mélange), et la quantité d'utilisation maximale est de 1,5 g/kg ;
Confiture, farine de blé spéciale (telle que farine faite maison, farine de boulette, etc.), pâte à frire (telle que pâte à frire pour poisson et viande de volaille), poudre d'emballage, poudre à frire, sirop d'assaisonnement, condiments et autres (uniquement pour le prêt -plats à consommer), avec une dose maximale de 5,0g/kg ; Produits à base de farine crue et humide (tels que nouilles, peau de boulette, peau de wonton, peau de Shaomai), produits à base de farine crue et sèche, produits à base de farine de riz instantanée, gelée, la dose maximale est de 4,0g/kg.
La dissolution des esters de saccharose peut être accélérée en mélangeant et en mouillant les esters de saccharose avec une petite quantité d'eau, puis en ajoutant l'eau requise et en chauffant de manière appropriée. Il peut être utilisé dans les produits à base de viande et les produits surimi pour améliorer la teneur en humidité et le goût des produits (valeur HLB 1 ~ 16) ; Utilisé pour la cuisson des aliments, il peut augmenter la ténacité de la pâte, augmenter le volume des produits, rendre les pores fins, uniformes et doux et prévenir le vieillissement. Pour les biscuits et les pâtisseries, il peut rendre l'émulsion grasse stable et empêcher les précipitations (valeur HLB 7) ;
Pour le chocolat, il peut inhiber la cristallisation et empêcher le givrage (valeur HLB 3 ~ 9); Utilisé pour le chewing-gum pour le rendre facile à pétrir, améliorer la sensation de mastication, améliorer la saveur et la douceur (valeur HLB 5 ~ 11) ; Utilisé dans le lait condensé et la crème pour stabiliser la lotion, ce qui peut empêcher la séparation de l'eau et améliorer le taux d'expansion de la crème (valeur HLB 1 ~ 16); Utilisé dans la margarine, il peut améliorer la miscibilité du beurre et de l'eau et est efficace pour prévenir les éclaboussures (valeur HLB 1 ~ 3) ;
Les esters de saccharose d'acide gras sont applicables à l'émulsification stable de l'huile de citron, de l'huile d'orange et de l'huile de raisin pour éviter la perte d'épices dans les produits (valeur HLB 7 ~ 16) ; Il est utilisé pour la conservation du revêtement de la volaille, des œufs, des fruits et des légumes. Il a un effet antibactérien, garde les fruits et légumes frais et prolonge la période de stockage (valeur HLB 5 ~ 16). Les esters d'acides gras de saccharose ont les propriétés apparentes et le goût des huiles comestibles. Après avoir mangé, ils ne produisent pas de chaleur, ne libèrent pas d'énergie et ne seront pas absorbés par le système digestif.
Ils peuvent être utilisés comme additifs alimentaires idéaux pour prévenir et contrôler l'obésité. En raison de l'effet synergique des émulsifiants, les esters de saccharose seuls sont bien inférieurs aux autres émulsifiants, et l'effet émulsifiant est meilleur après un mélange approprié.
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